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BANANE

BANANE
  • Le bananier (Musa acuminata) appartient à la famille des Musaceae(Xu, 2014).
  • C’est une plante que l’on retrouve dans les régions au climat tropical ou subtropical (Xu, 2014). Il semblerait que le bananier soit originaire des îles d’Asie du Sud-Est (Li, 2013).
  • La banane est un fruit frais très apprécié dans le monde entier (Xu, 2014) et plus particulièrement dans les pays avec des problèmes de malnutrition (Borges, 2014).
  • Les principales variétés que l’on retrouve pour la banane sont Enano, Morado, Valery et Macho (Utrilla-Coello, 2014).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES

  • La banane est un long fruit comportant une peau épaisse jaune à maturité.

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • L’amidon est la principale source de glucides dans la banane verte (61,3 à 76,5%). L’amidon est dégradé en 2 principaux composés l’amylose et l’amylopectine.
  • La concentration en amylose impacte directement sur le goût et la texture de l’aliment (Miao, 2014). Au cours du développement de la banane, la concentration en amylose augmente puis diminue au cours du stockage du fruit mûr (Miao, 2014). Elle varie de 19,32% à 26,35% (Utrilla-Coello, 2014).
  • La maturation de la banane est une phase importante durant laquelle le fruit subit des changements physiologiques et biochimiques importants, tels que la conversion de l’amidon en sucres, l’évolution de la couleur, de la saveur, de l’arôme et de la texture (Srivastava, 2012).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

Une analyse des composés aromatiques de la banane a mis en évidence la présence de 146 composés, dont 126 ont été identifiés. Trente et un d’entre eux sont considérés comme des composants activement odorants et contribuant à l’arôme de la banane (Pino, 2013).