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BROCOLI

BROCOLI
  • Le brocoli (Brasscia oleraceaitalica) appartient à la famille des Brassicacea (Oliveiro, 2014).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Le brocoli est connu pour son contenu élevé en glucosinolates(Oliveiro, 2014).
  • Le mode de cuisson influe sur la concentration en glucosinolates. En effet, selon une étude c’est la cuisson à la vapeur qui préserve le mieux ces composés (+ 17 %), vs cuisson avec eau froide au départ (- 50 %) et cuisson avec eau chaude au départ (- 41 %) (Bongoni, 2014).
  • Les glucosinolates sont le résultat d’une combinaison d’acides aminés et d’un résidu de glucose. Ils agissent comme des agents protecteurs contre les herbivores et les champignons dans la plante (Sepulveda, 2013).