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CAROTTE

CAROTTE
  • La carotte (Daucus carota ) appartient à la famille des Apiaceae(Iorizzo, 2013).
  • La carotte, originaire d’Asie, est un des légumes les plus cultivés dans le monde (Maksylewicz, 2013).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES

  • Les caroténoïdes présents dans la carotte sont les principaux pigments responsables de sa couleur orange.
  • La couleur des carottes est variable selon les cultivars. En effet, elle peut être de couleur orange (la plus courante), mais également rouge, jaune, blanche ou pourpre (Leja, 2013). Ces variations entraînent des particularités au niveau de la composition. Par exemple, la carotte pourpre a une concentration plus importante en anthocyanines que les autres (Leja, 2013).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

  • L’analyse des composés volatiles de la carotte cuite a mis en évidence la présence d’éther de tilleul comme composé majeur, ainsi que β-ionone, eugénol, β-damascénone, (E)-2-nonénal, octanal (+ myrcène) et heptanal (Buttery, 2013).
  • La composition aromatique de 4 cultivars de carottes, Brasilia, Duke, Fancy et Cortez, a été réalisée. Trente-six composants ont été identifiés, dont des mono- et sesquiterènes en majorité et des composés volatiles. Leurs concentrations varient en fonction des cultivars (Kjeldsen, 2001).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

La carotte contient des polyacétylènes, dont le falcarinol, le falcarindiol et le falcarindiol-3-acétate (Kjellenberg, 2010). Le ratio falcarinol/polyacétylènes totaux est positivement corrélé à la taille de la carotte, alors qu’elle est inversement associée aux apports en falcarindiol et en falcarindiol-3-acétate (Kjellenberg, 2012).