Nous sommes aussi sur :

CERISE

CERISE
  • Le cerisier (Prunus avium ou Prunus cerasusL.) appartient à la famille des Rosaceae, qui inclut également les pêches, les abricots et les prunes (Wen, 2014).
  • Cet arbre est originaire de la région Caspienne et de la Mer Noire, ainsi que du Nord-Est de l’Anatolie et s’est ensuite propagé à travers le monde (Oz, 2013). L’Anatolie reste une région privilégiée pour la production de cerises étant donné la longue période d’ensoleillement qui permet une récolte abondante (Oz, 2013).
  • Les deux espèces les plus consommées sont la cerise sauvage ou sucrée (Prunus avium) et la griotte (Prunus cerasus) (Wen, 2014).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES

  • Les principales caractéristiques liées à la qualité de la cerise sont sa couleur, sa douceur, son acidité et sa fermeté.
  • La douceur de la cerise est principalement due à sa teneur en glucose et fructose, alors que son acidité est le résultat de sa concentration en acide chlorogénique, avec notamment l’acide malique (Ferretti, 2010).
  • Les cerises douces sont caractérisées par une teneur élevée en sucres simples (13 g/100g vs 8g/100 g pour les cerises acides) (Ferretti, 2010).
  • Les polysaccharides de la paroi cellulaire de 2 variétés de cerises (Regina et Sunburts) pourraient avoir une influence importante sur la fermeté du fruit (Basanta, 2013).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Les cerises contiennent des caroténoïdes, et plus particulièrement du bêta-carotène et de la lutéine et dans une moindre proportion de la zéaxanthine (Ferretti, 2010).
  • Les cerises acides apportent plus de composés phénoliques (228,9 mg/100 g) que les cerises sucrées ou douces (109,8 mg/100 g) (Ferretti, 2010).
  • Parmi les polyphénols identifiés dans la cerise (douce ou acide), il y a des hydroxycinnamates (acide néochlorogénique et acide p-coumaroyquinique), des flavonols, des flavan-3-ols (catéchine, épicatéchine, quercétine 3-glucoside, quercétine 3-rutinoside et kampférol 3-rutinoside) (Ferretti, 2010).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

  • L’arôme de la cerise serait une combinaison de 97 composants (Wen, 2014).
  • Les principaux composés volatiles sous forme libre qui constituent l’arôme de la cerise sont l’hexanal, le (E)-2-hexanal, le (E)-2-hexène-1-ol, l’alcool benzylique et le benzaldéhyde.
  • Les principaux composés volatiles sous forme liée sont l’alcool benzylique, le géraniol et le 2-phényl éthanol. Il a été noté que ces composés sont présents dans au moins 3 cultivars de cerise (Hongdeng, Hongyan et Rainier) mais à des concentrations différentes (Wen, 2014).