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chou de Bruxelles

CHOUDEBRUXELLES
  • Le chou de Bruxelles (Brassica oleracea gemmifera) appartient la famille des Brassicaceae (Kim, 2014).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • Les choux de Bruxelles sous vide ont fait l’objet d’une analyse sur divers nutriments. Il en ressort qu’ils ont une forte teneur en caroténoïdes et une faible teneur en composés phénoliques et acide ascorbique par rapport aux choux de Bruxelles cuits à la vapeur (Chiavaro, 2012).
  • Le mode de cuisson a une influence sur la teneur en polyphénols. En effet, lors de l’ébullition, une augmentation en caroténoïdes et une diminution de tous les autres composants ont été observées. La cuisson au micro-ondes a permis un maintien de la couleur et une rétention des glucosinolates (Pelligrini, 2010).
  • Une étude a mis en évidence la présence de glucoraphanine, de 4-hydroxyglucobrassicine, d’autres glucosinolates et d’acide érucique dans les graines des choux de Bruxelles (West, 2004).