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ECHALOTE

ECHALOTE
  • L’échalote (Allium ascalonicum ou Allium hirtifolium ou Allium cepa  var. aggregatum) appartient à la famille desLiliaceae(Mikaili, 2013 ; Wiczkowski, 2008).
  • L’échalote est un composant majeur de l’alimentation asiatique (Jalal, 2007).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES

  • Le bulbe de l’échalote a une couleur plus foncée que le bulbe de l’ail et a une odeur plus forte, corrélée à son contenu en composés soufrés (Jalal, 2007).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • L’échalote contient des polysulfides organiques, dont des disulfides, trisulfides et des polysulfides cycliques (Tocmo, 2014).
  • Une étude a mis en évidence que la lyophilisation a conservé la majorité des organosulfides, alors que l’autoclave a entraîné leur perte à 95% (Tocmo, 2014). Les organosulfides sont donc des composés sensibles à la chaleur et au pH (Tocmo, 2014).
  • L’échalote est également composée de polyphénols, dont des flavonoïdes, le principal étant la quercétine (Farhadi, 2014). La présence de 2 saponines furostanols a été montré dans l’échalote : ascalonicoside A1/A2 et ascalinoside B (Fattorusso, 2002).