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FRAISE

FRAISE
  • Le fraisier (Fragaria x ananassa) appartient à la famille des Rosaceae.
  • C’est un des fruits nutritifs les plus populaires parmi les baies (Mishra, 2014).
  • Il est cultivé dans presque tous les pays du monde (Mishra, 2014).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES

  • La fraise est un fruit de couleur rouge vif très attrayant, due à la présence d’anthocyanines, dont le principal est le glucoside-3-pelargonidine (Mishra, 2014).
  • La fraise se caractérise également par sa faible fermeté (Schwieterman, 2014).
  • La chair de la fraise est un réceptacle florale gonflé, un faux-fruit et ce sont les graines ou akènes, qui sont les vrais fruits (Schwieterman, 2014).
  • C’est un fruit non climatérique, dont la couleur évolue au cours de la maturation passant du vert blanc au rouge sombre en une quarantaine de jours (Schwieterman, 2014).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

  • La fraise a un goût délicieux et une saveur unique (Mishra, 2014).
  • Son arôme est constitué principalement d’un mélange complexe d’esters, d’aldéhydes, d’alcools et de composés soufrés (Mishra, 2014).
  • Ce sont les esters qui seraient les plus importants contributeurs du goûttypique et fruité de la fraise (Mishra, 2014).
  • Cependant, il existe des différences d’arômes entre les multiples cultivars (Mishra, 2014).
  • L’arôme est d’ailleurs un des principaux critères de qualité pour le consommateur dans sa sélection (Mishra, 2014).
  • La petite note acidulée est due à la présence plus ou moins importante d‘acides organiques (sous forme d’acide citrique et malique (Mikulic-Petkovsek, 2012)).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • La maturation de la fraise entraîne une accumulation de plusieurs sucres et d’acides organiques en plus des composés volatiles qui constituent son arôme (Schwieterman, 2014).
  • Au cours de la maturation, le pH augmente alors que l’acidité et la fermeté du fruit diminuent (Ornelas-Paz, 2013).
  • Les principaux acides organiques ont tendance à augmenter de façon irrégulière au cours de la maturation de la fraise (Ornelas-Paz, 2013), à savoir :
    • Acide citrique (822,8 mg pour 100 g)
    • Acide malique (245,8 mg pour 100 g)
    • Acide ascorbique (78,1 mg pour 100 g)