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FRAMBOISE

FRAMBOISE
  • Le framboisier (Rubus idaeus) appartient à la famille des Rosaceae(Ward, 2013).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

  • La framboise est une baie parfumée et acidulée. Ce sont des composés cétoniques(Koeduka, 2011) et sa légère acidité qui lui confèrent son arôme si particulier.

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

  • La composition en caroténoïdes, dérivés de chlorophylle et tocophérols a fait l’objet d’une étude sur les framboises. Les résultats indiquent un changement radical du profil des pigments au cours de la maturation, avec une réduction très importante en β-carotène et en dérivés chlorophylliques, alors que la lutéine xanthophylle diminue mais dans une moindre mesure (Carvalho, 2013). En revanche, la lutéine estérifiée augmente (Carvalho, 2013). Cette composition peut varier en fonction de la variété et d’autres facteurs comme les conditions environnementales (Carvalho, 2013).
  • La framboise contient entre autres des fibres et de la vitamine C, ainsi que des polyphénols (Jean-Gilles, 2012).
  • Les fruits de l’espèce Rubussont très connus pour leurs hautes qualités gustatives et nutritionnelles (Bushakra, 2013). Le contenu en anthocyanines contribue à ces qualités (Bushakra, 2013). Ce sont d’ailleurs les anthocyanines qui sont positivement corrélés à la couleur foncé de la framboise (Snyder, 2012). Parmi les autres polyphénols, se trouvent également des ellagitannins (des glycosides d’acide ellagique) (Jean-Gilles, 2012).