• Le kiwi (Actinidia deliciosa) est un arbre qui appartient à la famille des Actinidiaceae (Deters, 2005).
• C’est une plante grimpante originaire de Chine qui est dite dioïque (Shirosaki, 2008), c’est-à-dire que les fleurs mâles et les fleurs femelles croissent sur des pieds distincts.
• Le cultivar « Hayward » (Actinidia deliciosa) est le plus répandu, mais il existe de nombreux autres cultivars apportant des variantes de couleur, de goût et de propriétés nutritionnelles (Nishiyama, 2007).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES

• Une étude a évalué l’effet de 4 paramètres liés à la culture (moment de récolte, stockage à 0°C, fertilisants à base d’azote ou de potassium) sur les caractéristiques physico-chimiques et la composition en molécules volatiles du kiwi. Ces éléments ont eu peu d’effet sur les 5 critères mesurés (pH, matière sèche, conductivité, indice de réfraction, acidité) sur le fruit, hormis l’acidité (Santoni, 2013).
• Les kiwis ont le plus souvent une chair de couleur jaune ou verte à maturité (Montefiori, 2005). Ces couleurs sont dues à des concentrations variables en caroténoïdes et chlorophylles (Montefiori, 2005).

CARACTERISTIQUES AROMATIQUES

• Les principaux composants volatiles du kiwi ont été identifiés : hexanal, (E)-hex-2-enal, hexan-2-ol, éthylbutyrate et hexanol (Santoni, 2013). Cependant, il a été démontré que la concentration en ces substances diminue si le fruit est récolté après maturité et après une période de stockage de 3 mois (Santoni, 2013).