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MAÏS EN EPI

MAÏSENEPI
  • Le maïs (Zea mays L.) appartient à la famille des Poaceae.

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES


  • Il existe plusieurs variétés de maïs présentant des couleurs différentes. Ainsi, la plus connue et consommée en France est le maïs jaune, mais il existe également du maïs de couleur violette (Ramos-Escudero, 2012), blanche, bleue et rouge (Lopez-Martinez, 2011).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)


  • Le maïs contient naturellement des caroténoïdes dont certains sont des précurseurs de la vitamine A, et d’autres des xantophylles (Muzhinqi, 2008).
  • Le maïs bouilli dans une eau à 100 °C pendant 30 minutes voit sa concentration en caroténoïdes augmentée, alors qu’une cuisson à 230°C pendant 25 min la diminue de plus de 70 % par rapport au maïs non préparé (Muzhinqi, 2008).
  • Le contenu phénolique de 3 types de maïs jaunes varie de 132,2 à 262,5 mg d’équivalent en acide gallique pour 100 g de poids sec (Gonzales-Munoz, 2013). Parmi les composés, la vanilline, l’acide vanilique, l’acide protocatéchuique, l’acide férulique et l’acide p-coumarique ont été identifiés (Gonzales-Munoz, 2013).