• Le noyer (Juglans regia) appartient à la famille des Juglandaceae (Xu, 2012).
• La noix est un composant important dans le régime Méditerranéen (Gasch-Ferré, 2013).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES

• Sept cultivars de noix noire : Brown nugget, Davidson, Emma K, Football, Sparks 127, Sparrow et Tomboy, ont fait l’objet d’une analyse sensorielle par 7 panélistes entraînés.
• Le cultivar Emma K semble avoir un goût moins prononcé par rapport aux autres cultivars, qui ont été qualifié avec un goût de noix, noix-graine, beurre de noix, fruité, fleuri, huileux et dans l’ensemble doux (Miller, 2013). Le cultivar Emma K avait selon le panel un goût de brûlée, de fruit noir, de terre, de moisi, rance, âcre et amer (Miller, 2013).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)

• La noix contient plus de polyphénols totaux que de polyphénols libres (Vinson, 2012).
• Parmi les polyphénols identifiés, la catéchine est présente dans la noix (Vinson, 2012).
• Une autre étude a analysé le contenu phénolique de 5 cultivars de noix différentes : Franquette, Mayette, Marbot, Mellanaise et Parisienne. Leur concentration varie de 32,61 mg/g (cultivar Mellanaise) à 74,08 mg/g (cultivar Franquette) exprimé en acide gallique (Oliveira, 2008).