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PÊCHE

PECHE
  • Le pêcher (Prunus persica) appartient à la famille des Rosaceae (Hartman, 2014).
  • C’est un arbre fruitier originaire d’Asie (Alguacil Mdel, 2014).
  • Le pêcher présente des aspects uniques, tels que la période de juvénilité (3 – 5 ans) durant laquelle l’arbre ne fleurit ni ne produit de fruits, la formation d’un fruit charnu avec un endocarpe durci ou encore la dormance (état d’inactivité biologique) déclenchée par le froid et/ou une courte photopériode à l’automne (Luo, 2013).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES


  • Le principal pigment responsable de la coloration rouge de la pêche est la cyanidine, et plus particulièrement le cyanidin-3-glucoside. C’est un des pigments que nous retrouvons le plus souvent dans les fruits (Ravaglia, 2013).
  • Cependant, une étude indique que les composés phénoliques présents dans la peau de la pêche et responsables de sa coloration ne sont pas stables à pH élevé (Cantin, 2011).
  • La croissance du fruit dépend de son apport en eau. Celui-ci a un impact sur la qualité de la pêche, et notamment sur le côté charnu de la chair (Eldem, 2012).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES


  • Il existe des variations de goût entre les cultivars. En effet, les cultivars Azurite, IFF 1230, Amiga, Fire Top, African Bonnigold, Ferlot, Mesembrine et Platifirst possèdent une saveur plus sucrée et un goût plus prononcé comparés à d’autres (Reig, 2013).
  • Les composés volatiles de 4 cultivars de pêches (Sudanell, San Lorenzo, Miraflores et Calanda) ont fait l’objet d’une analyse : soixante-cinq composants ont été identifiés, principalement des lactones et des composés C6 (Montero-Prado, 2013).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)


  • Sur 106 cultivars de pêches différents, il existe une grande variabilité de composés phénoliques. Par exemple la concentration en acide malique est comprise entre 2,17 et 12,07 g / L et celle de cyanidine-3-glucoside peut aller de 0,70 à 11,43 mg / kg (Reig, 2013).
  • Les principaux flavan-3-ols identifiés dans la pêche sont les catéchines, alors que les flavonols sont dominés par 3 quercétines glycosylées (quercétine 3-galactoside, quercétine 3-glucoside et quercétine 3-rutinoside) (Ravaglia, 2013).