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POIREAU

POIREAU
  • Le poireau (Allium porrum L.) appartient à la famille des Alliaceae (Casella, 2013).
  • C’est un légume qui est consommé à travers le monde (Soininen, 2014).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES


  • Le poireau est un grand cylindre blanc à la base composé de longues feuilles superposées qui prennent une couleur vert foncé à l’extrémité (Bernaert, 2013).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES


  • Les principaux composés responsables du goût du poireau sont la méthiine et l’isoalline (Bernaert, 2013). Une analyse a été réalisée sur 31 cultivars de poireau afin de quantifier ces 2 composés. Il en ressort que la concentration de l’isolline varie de 15 à 53 mg/g de poids sec dans la partie blanche du poireau et de 9 à 45 mg/g de poids sec dans la partie verte, alors que la concentration en méthiine varie de 3 à 16 mg/g de poids sec et de 1 à 10 mg/g de poids secs respectivement (Bernaert, 2012).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)


  • Il a été mis en évidence la présence de dérivés du kaempférol et de dérivés de la quercétine dans le poireau, cependant les concentrations diffèrent d’un cultivar à un autre (Soininen, 2014).
  • Les feuilles vertes du poireau ont fait l’objet d’une analyse en composés phénoliques, après avoir subi une fermentation de 21 jours. Les résultats indiquent la présence d’acide ferulique, d’astragaline, de lutéoline et de naringénine (Bernaert, 2013).