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POMME DE TERRE

POMMEDETERRE
  • La pomme de terre (Solanum tuberosum) appartient à la famille des Solanacea.

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES


  • Il existe différentes variétés de pomme de terre, dont la pomme de terre de couleur violette. Cette couleur est due principalement à la présence d’anthocyanines (Liu, 2014).
  • Il existe également des variétés de couleur rouge (Peksa, 2013), blanche et jaune (Lachman, 2013).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES


  • Le comportement des composants pendant les phases de préparations et de cuisson a un impact majeur sur le goût et la saveur des pommes de terre (Descours, 2013).
  • L’état physique de l’amidon influence la conservation de la matrice aromatisée avec la gélatinisation de l’amidon qui apparaît comme le phénomène majeur dans la libération des arômes de la pomme de terre (Descours, 2013).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)


  • Une étude a mis en évidence que les pommes de terre de chair colorée étaient plus riches en composés phénoliques que les pommes de terre traditionnelles à chair jaune (Rytel, 2014).
  • Les acides phénoliques qui prédominent dans la pomme de terre sont l’acide chlorogénique et ses isomères, ce qui représente environ 90 % de la teneur en composés phénoliques totaux avant épluchage (Rytel, 2014).