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RAISIN NOIR

RAISINNOIR
  • Le raisin (Vitis vinifera) appartient à la famille des Vitaceae.
  • C’est un des fruits les plus cultivés sur une surface globale de 7,6 millions d’hectares (Rienth, 2014).
  • Le raisin subit des changements physiologiques marqués au cours de son développement (Rienth, 2014).
  • Celui-ci se divise en 2 grandes étapes :
    • la première consiste principalement en la division cellulaire et l’accumulation d’acide organique et de tannin,
    • la seconde consiste en un brusque ramollissement du fruit en 24 h (Rienth, 2014).
  • La phase de maturation est caractérisée par l’accumulation d’eau, de sucres et d’anthocyanines (Rienth, 2014).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES


  • Une étude a mis en évidence que les rayons UV pouvaient avoir une influence sur certains paramètres du raisin Tempranillo (raisin noir), dont la masse de la peau de raisin et la densité de couleur (Martinez-Lüscher, 2014).
  • En revanche, les UV n’affectent pas la taille du grain de raisin (Martinez-Lüscher, 2014).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES


  • Les composés volatiles libres et liés du raisin Merlot ont été analysés. Parmi les composés volatiles, ont été identifiés : de l’hexanal, du trans-2-hexenal, du 1-hexanol, des terpènes alcools, dont le géraniol et le nérol, et des C(13)-norisoprénoïdes (β-damascenone, 3-hydroxy-β-damascenone, 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène et 3-oxo-α-ionol) (Song, 2012).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)


  • Une analyse du raisin Tempranillo (raisin noir) a mis en évidence qu’une exposition aux UV pouvait augmenter la concentration en flavonols dans la peau (Martinez-Lüscher, 2014).
  • Le raisin noir est riche en substances phénoliques, flavonoïdes, anthocyanines, et resvératrol (De Nisco, 2013). Une analyse a été réalisée sur le cultivar Aglianico (sud de l’Italie) et a mis en évidence une forte concentration en flavonols et en anthocyanines dans la peau du fruit (De Nisco, 2013).