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TOMATE

TOMATE
  • La tomate (Solanum lycopersicum L.) appartient à la famille des Solanaceae.
  • La tomate est l’une des plantes les plus importantes (Perveen, 2013). Elle est consommée comme légume dans le monde entier.
  • Il existe un grand nombre de variétés concernant la tomate : ronde classique, ronde grappe, cerise, coktail, kumato, roma et allongée, côtelée, cœur de bœuf, ananas, noire de crimée et marinda (CTILF, INTERFEL, 2011).

CARACTERISTIQUES PHYSIQUES


  • Les caroténoïdes sont des pigments de synthèse qui interviennent pendant la maturation du fruit et qui sont responsables de la couleur finale rouge de la tomate (Perveen, 2013).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES


  • La saveur de la tomate est dépendante de son contenu en sucres, de son titre acide et du ratio sucre/acide (Zhang, 2014).
  • D’autres facteurs tels que les conditions de stockage (température et humidité ambiante) ont une influence sur la saveur de la tomate (Raffo, 2012).
  • Les principaux facteurs de différenciation du profil aromatique sont les niveaux de certains composés aromatiques issus des acides aminés (1-nitro-2-phényléthane, 2-isobutylthiazole, phénylacétaldéhyde, 2-phényléthanol et 2- et 3-méthylbutanal) et des lipides ((E,E)- et (E,Z)-2,4-décadénial), ainsi que la concentration en acides organiques (acide citrique et acide malique) parmi les composés non volatils (Raffo, 2012).
  • Les caroténoïdes jouent également un rôle dans la saveur de la tomate. En effet, ce sont des précurseurs de composés aromatiques volatiles (Vogel, 2010). Les composés volatiles obtenus ont été identifiés : β-ionone, géranylacétone et 6-méthyl-5-hepten-2-one (Vogel, 2010).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)


  • La tomate est une source importante de caroténoïdes, dont le lycopène (Perveen, 2013). La tomate contient d’autres substances, telles que la néoxanthine, la lutéine, le cryptoxanthine, l’α-carotène, le β-carotène, le cyclolycopène et le β-carotène 5,6-epoxyde (Perveen, 2013)