TOPINAMBOUR

TOPINAMBOUR
  • Le topinambour (Helianthus tuberosus L.) appartient à la famille des Asteraceae (Radulovic, 2014).
  • Il est cultivé en Europe et dans d’autres régions du monde (Radulovic, 2014).
  • Il serait originaire de l’est de l’Amérique du Nord (Bock, 2014).
  • Le tubercule du topinambour est une bonne source alimentaire (Bock, 2014).

CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES


  • Les composés volatiles du tubercule ont été isolés et identifiés dans une étude récente (Radulovic, 2014). Au total, 195 constituants ont été mis en évidence, représentant entre 88 et 93% de la composition. Les principales substances sont le β-bisabolène, l’undécanal, l’α-pinène, le kauran-16-ol, le 2-pentylfurane et le (E)-tetradec-2-enal.
  • D’autres composants plus rares et caractéristiques de l’espèce Helianthus ont été détectés : helianthol A, dihydroeuparin, euparin, desmethoxyencecalin, desmethylencecalin et un isomère du desméthylencecaline (Radulovic, 2014).
  • Le topinambour a fait l’objet d’une évaluation sensorielle auprès de 49 personnes. Les termes évoqués par les consommateurs étaient une saveur de topinambour, un arôme de noix verte, douceur, intensité de la couleur pour le topinambour cru et arôme céleri-rave, arôme doux, douceur et intensité de la couleur pour le topinambour cuit (Bach, 2013a).

CARACTERISTIQUES DE COMPOSITION (hors macronutriments, vitamines et minéraux)


  • Le topinambour a fait l’objet d’une étude sur sa concentration en phénols totaux, en acides phénoliques et en acides organiques en fonction de la période de récolte.
  • Les résultats indiquent que la concentration en phénols totaux, acides phénoliques et acide citrique est plus élevée à l’automne qu’au printemps, excepté pour l’acide malique où l’inverse est observé (Bach, 2013b).